Большинство узбекских блюд на самом деле мало чем отличаются от таджикских - за долгие века совместного проживания многие национальные блюда таджикской кухни стали также и узбекскими. Эта кухня славится богатством вкусов и разнообразием рецептов. И если вы решили совершить путешествие в Узбекистан, вам определенно стоит отведать главные блюда этой страны.   

Плов

Когда человек слышит про узбекские блюда, то сразу вспоминает плов - блюдо из мяса, риса, овощей и специй. В отличие от остальных стран, где количество мяса обычно вдвое меньше, чем гарнира, узбекский плов славится тем, что мяса и риса в нем одинаковое количество.

Да и в каждом регионе страны есть свой вид плова. Например, ташкентский плов вообще не похож на самаркандский или хорезмский. Говорят, что существует более 200 видов плова. А рецептов – и того больше. Традиции приготовления вместе с рецептами передаются от отца к сыну, от ошпаза (так называется человек, который готовит плов) к ученику.

Самый известный вид плова – чайханский, самый вкусный – туи оши (свадебный). В свадебный плов добавляют нут (горох), кишмиш (изюм), перепелиные яйца и казы (колбасу из конины). Где бы вы не попробовали плов – в дорогом ресторане Ташкента или маленькой чайхане Кашкадарьи, вы останетесь довольны.

 

Шашлык

В некоторых странах шашлык это «кабоб» (кебаб), но в Узбекистане даже в заведениях общепита вы такого названия почти не встретите. И если спросите: «Где попробовать кабоб?», скорее всего вам порекомендуют казан-кабоб, который к шашлыку никакого отношения не имеет.

Шашлык – это куски маринованного мяса, нанизанные на шампур и обжаренные на углях. Дрова для шашлыка нужны фруктовые. Традиционным видом шашлыка считается говяжий с курдючным салом – когда сало и мясо чередуют при нанизывании, и шашлык получается очень сочным.

Мясо для шашлыка маринуют всегда. Маринадов много – у каждого повара свои секреты, потому что вкус блюда зависит не только от качества мяса и вида дров, но и от маринада.

Любят в Узбекистане говяжий и бараний шашлыки, и люля-кебаб (молотый шашлык), и жигар (шашлык из печени), и куриный, и овощной, и грибной, и даже шашлыки из рыбы и перепелки (бедона).

К шашлыку подают лук, сбрызнутый уксусом.

 

Манты

Узбекские блюда из теста очень разнообразны. Манты – блюдо из теста и начинки, которое готовят на пару. Весь секрет в правильном тесте и сочнейшей начинке. Тесто замешивают с помощью муки, воды и соли, иногда добавляют куриное яйцо. Раскатывают тесто тонко, но при этом оно не рвется.

В качестве начинки обычно используется рубленая говядина, реже - баранина. Бывают манты с тыквой и картофелем. В начинку обязательно добавляют много мелко нашинкованного лука, а также соль и перец. От лука зависит сочность блюда. Если манты делают с мясом, от обязательно кладут туда курдючное сало.

Тесто раскатывают на порционные кусочки, в центр выкладывают начинку и формируют манты в виде конверта или бантика. Хотя, на самом деле, способов лепки множество.

Манты готовят на пару в мантышнице (мантоварке, пароварке) 30-40 минут (в зависимости от начинки).

К блюду подают пиалу с каймаком (кисломолочным продуктом, похожим на сметану).

 

Ханума

Это блюдо любят в каждой семье. Оно чем-то похоже на манты, потому что тоже готовится на пару. Но вкус у ханума совершенно иной.

Тесто замешивают на воде (реже на молоке), дают немного «отдохнуть», а потом раскатывают в круг большого диаметра. Толщина теста должна быть оптимальной: не очень толстой, но и не тонкой. Сверху выкладывают начинку и заворачивают в рулет.

Самую популярную хануму делают из картофеля и лука. Начинка из мясного фарша с различными вариациями распространена меньше. Иногда хануму делают с тыквой.

Тесто, свернутое в рулет, выкладывают на решетку мантоварки, которую предварительно смазывают подсолнечным маслом. Готовят хануму около 30-40 минут в зависимости от состава начинки (с мясом дольше).

При подаче блюдо разрезают на кусочки. Его принято есть с томатным соусом.

 

Самса

Если перечислять самые популярные узбекские блюда, нельзя не рассказать про самый известный узбекский фастфуд – самсу. Только в отличие от другой «уличной еды» одной самсой в Узбекистане можно не просто наесться, но и объесться.

Это блюдо узбекской кухни присутствует на каждом застолье. Готовить самсу принято в тандыре (национальной печи). Самсу делают разных форм и размеров. Бывает мини-самса меньше детской ладошки, а бывает самса размером с ладонь боксера Николая Валуева.

Узбекская самса бывает с рубленным мясом и мясным фаршем, с курдючным жиром и без него, с картошкой и тыквой, с грибами и зеленью, с курицей и сыром, с горохом и даже со сладким повидлом.

Чаще всего самсу делают из слоеного теста. Муку просеивают через сито, формируют горку и делают в ней небольшое углубление. Добавляют туда теплую воду, немного подсолнечного масла и соль. Тесто должно получиться упругим и немного липким.

Нужно разделить тесто на 3-4 части, каждую из которых смазать маслом, завернуть и убрать в холодильник. Потом каждую часть теста раскатать очень тонко, смазать растопленным сливочным маслом или маргарином и намотать на скалку слоями. После чего ножом разрезать тесто, снять его со скалки, разделить на небольшие порционные кусочки и раскатать. Сверху выложить начинку и соединить самсу в форме треугольника или квадрата. Потом покрыть яичным желтком и посыпать кунжутом.

Кроме тандыра самсу можно печь в духовом шкафу около 40 минут.

 

Тухум барак

Если говорить просто – это вареники с начинкой из яйца. Но на самом деле это целая кулинарная философия. Лучший тухум-барак готовят в Хорезме.

Сначала нужно сделать тесто, смешав муку, воду, яйцо и соль. Тесто должно получиться примерно таким же, как на пельмени.

Отдельно готовят начинку. Берут куриные яйца, разбивают их в отдельную посуду, взбивают вилкой и добавляют молоко, масло и специи.

Тесто, которое полежит 15-20 минут, нужно раскатать тонким пластом и нарезать его на порционные кусочки. Затем залепить их так, чтобы получился квадрат с одним открытым «окном».

Вскипятить воду и поднести к ней поближе все заготовки. В каждый квадрат налить по 1 столовой ложке начинки, залепить и опустить в воду.

 

Машхурда

Узбекская кухня не обходится и без сытных первых блюд. Машхурда – блюдо из риса, маша (зеленых бобов) и овощей. Это первое и второе блюдо одновременно.

Говядину и овощи нужно нарезать на небольшие кубики. Отдельно промыть рис и маш и замочить их теплой водой в двух разных емкостях. В казане подогреть подсолнечное масло и положить туда лук. Обжарить его до золотистого цвета и добавить мясо.

Через несколько минут положить морковь и картофель. Потом болгарский перец, помидоры и чеснок. Когда овощи немного схватятся, добавить маш и тоже обжарить в течение 5-7 минут. Затем налить воду, довести до кипения и варить на медленном огне до тех пор, пока кожица бобов не начнет трескаться. Только после этого добавить соль, другие специи, рис и варить до готовности.

Правильная машхурда должна настояться 15-20 минут. Подают ее с каймаком (сметаной) и зеленью.

 

Долма

Это блюдо сочетает в себе удивительный вкус мяса и кисловатых виноградных листьев, которые способствуют улучшению пищеварения.

Обычно для долмы берут молодые листья винограда, но если блюдо готовится не весной, то можно заранее засолить виноградные листья. Свежие листья нужно залить кипятком на 3-4 минуты, слить воду и дать им остыть. Засоленные листья можно использовать сразу.

Говядину прокрутить через мясорубку, добавить мелко нашинкованные или натертые на терке лук и помидоры, рис, мяту и специи. Листья винограда разложить лицевой (гладкой) стороной вниз, в середину каждого листа положить начинку. Затем завернуть листья так, чтобы они полностью закрывали фарш.

Долму положить в казан или кастрюлю с толстыми стенками плотно друг ко другу. Затем залить водой или бульоном так, чтобы долма была полностью покрыта, и сверху поставить небольшой груз, чтобы в процессе варки долма не переворачивалась. Долма готовится около 35 минут на медленном огне. Если перед подачей блюдо настоится, оно станет еще вкуснее.

 

Лагман

Это традиционный узбекский суп с лапшой, которую делают вручную. От нее зависит вкус и вид блюда.

На лагман лапшу тянут, и это занимает много времени. Сначала нужно просеять муку через сито, сделать в ней углубление и добавить теплую воду, яйцо комнатной температуры и соль. Замесить тесто, которое должно быть упругим. Затем тесто нарезать на прямоугольники, сформировать колбаски толщиной примерно в 2 сантиметра и смазать их растительным маслом.

Потом выложить на плоское блюдо по спирали, накрыть пленкой или полотенцем и оставить на полчаса. Затем взять одну заготовку и вытягивать ее до тех пор, пока она не станет нужного диаметра. После чего намотать лапшу на руки, как пряжу, и осторожно постучать ею по столу. Потом отварить лапшу в подсоленной воде и слегка сбрызнуть маслом, чтобы не слиплась.

Отдельно обжарить мясо с луком, морковью, помидорами, болгарским перцем, картофелем, чесноком, зеленью и специями. Затем залить водой и варить около 20-25 минут. При подаче на лапшу кладут мясо и овощи, а потом заливают бульоном.

 

Халва

Сладостей в стране много, но, пожалуй, именно узбекская халва является самой распространенной. Ею угощают гостей, ее же туристы увозят в свои страны в больших количествах. Разновидностей халвы – десятки. Есть халва мучная, молочная, масляная, сливочная, шоколадная, арахисовая, кунжутная, фруктовая и другие. И в список из 10 блюд, которые нужно попробовать в Узбекистане, не включить халву – просто преступление.

Классическую халву готовят так: в кипящее на медленном огне топленое масло добавляют муку и постоянно помешивают. Отдельно сахар растворяют в молоке и доводят до кипения. Потом молоко добавляют к муке, которая должна приобрести золотистый оттенок.

Массу перемешивают и оставляют томиться на 15-20 минут. В это время измельчают орехи, слегка обжаривают и добавляют их к загустевшей халве, перемешивают и выливают в форму. Когда халва застынет, ее нарезают ромбиками.

Самыми популярными видами халвы являются кокандская и самаркандская.

Этой весной читайте нас  в Telegram, Facebook, Instagram, Яндекс.Дзен, OK и ВК