Аниса Усманова выучилась в одной из лучших кулинарных школ Парижа, став там первой и пока единственной таджичкой. Затем пришла на практику в мишленовский ресторан звездного Янника Аллено и через несколько лет возглавила кухню в одном из его заведений.

А недавно она побывала в гостях у радио «Азия-Плюс».

Как ни пыталась она получить «нормальную профессию» - мечта победила. Как только она для спокойствия родителей отучилась на HR-специалиста, сразу убрала диплом «приличного вуза» в шкаф и вернулась из Москвы в Душанбе с желанием начать свой маленький кулинарный бизнес.


Одной из первых в столице она в 2016 году открыла частную пекарню, известную в Instagram, как Cupcakes from Mars. Ее авторские капкейки, печенье и торты по оригинальным американским рецептам расходились по столице со скоростью света. Спустя время Аниса вернулась в Москву, где как раз должна была открыться европейская школа кулинарии. Однако открытие откладывалось, а потом и вовсе было отложено. Расстроенная, лишенная вдруг намеченного плана, она в сотый раз открывала и закрывала сайт старинной парижской кулинарной школы Le Cordon Bleu, понимая - невозможно.

«Что значит невозможно?» - спросила тетя Анисы, у которой та жила в Москве. «Едем!»  - решила она.

Нужно было уговорить родителей, найти деньги на обучение и собрать вступительные документы, и все это за две недели до закрытия приемной комиссии. Самым сложным оказался первый пункт, но тут на помощь снова пришла тетя Наджиба – пообещала, что сама поедет с племянницей, найдет жилье, устроит все и поживет с ней первое время.


 

«Я родилась в семье гурманов»

Аниса не помнит, когда началась ее любовь к кухне, шутит, что в семье все любят вкусно поесть, так что может быть это генетическое. Во всяком случае, с детства еда была чем-то большим - бабушка на выходных всегда собирала домашних для совместного приготовления выбранного блюда.

«Я очень любила эти выходные, когда мы собирались за большим столом и лепили мантушки или пельмешки, или даже плов варили… В общем, это был целый обряд выходного дня», – делится Аниса.

Аниса Усманова, певица Манижа Сангин и их брат Шерзод
Фото из личного архива

«Сейчас, приехав в Таджикистан, я пытаюсь поймать те самые вкусы манту, шашлыка или курутоба, которые запомнила и которых не хватает. Где-то нахожу, что искала, где-то разочаровываюсь, где-то удивляюсь чему-то новому, вкусному», - говорит девушка.

Отец Анисы – приверженец гастрономических экспериментов, а мать – профи по традиционным блюдам. Девушке передались оба этих качества, поэтому она любит и умеет готовить абсолютно всё.

Папа в гостях у Шефа Анисы Усмановой и звездного шефа Янника Аллено, Париж
Фото из личного архива

С раннего возраста Аниса получила полную свободу действий на кухне. Самостоятельно к плите встала в 6 лет. Сначала готовила по рецептам родителей, потом по книгам. Удивляется, что родители почему-то не боялись, что она обожжётся или порежется. Наверное, доверие внушал ее уверенный настрой, ну и риски, что она обидится, если не позволить – дочь всегда была самым упрямым ребенком в семье.

«Помню, как однажды у нас с отцом был спор на мороженое, когда тетя уезжала в Москву в 4 часа утра, – вспоминает Аниса. – Тогда он сказал, что, если я встану раньше неё и приготовлю ей завтрак, он купит мне мороженое. Я проснулась и пожарила ей блинчики. Мороженное я получила».

Аниса с бабушкой

 

Кухня как антистресс

Для Анисы Усмановой кухня с раннего детства стала местом релакс-терапии. Когда ей нужно было успокоиться, она закрывалась на кухне, доставала огромную советскую кондитерскую книгу, выбирала рецепт и пекла.


«Кухня всегда была моим safe place. Я могла там спрятаться в любой момент и возиться сколько угодно, никто мне не мешал, – вспоминает девушка – И еще особый кайф для меня - накормить кого-то, то есть дать человеку позитивную эмоцию, немного радости и счастья через еду».

Аниса отмечает: не думайте, что всё приготовленное мной в раннем детстве было съедобным, но родные всегда убеждали, что все очень вкусно, поддерживали.

Аниса готовит с племянниками свои знаменитые имбирные домики. Москва

 

«Главный посыл в нашей семье - не надо бояться»

Когда Аниса приехала учиться в Париж, её выручило знание английского языка. Занятия в школе были строго на французском, но так как среди студентов было много иностранцев, на уроках часто присутствовал переводчик на английский.

Шеф Аниса Усманова и шеф Янник Аленно, Париж

В отличие от многих однокурсников, целеустремленная девушка домой после занятий не торопилась, а спешила на курсы французского при школе, а затем помогала шеф-поварам на кухне, чтобы быстрее набраться опыта.

Так за первый год в Париже, она, по сути, его толком и не видела – была в школе с утра и до вечера.

На церемонии получения диплома Кулинарной школы Le Cordon Bleu

Le Cordon Bleu предоставляет своим выпускникам возможность пройти практику у лучших шефов Парижа. Аниса записалась на собеседования ко всем, но, побывав в ресторане Янника Аллено, поняла, что хочет работать только у него.

У шеф-повара Янника Аллено 17 ресторанов по всему миру и 15 звезд Мишлен в совокупности.

«Я сразу пришла работать в ресторан, где было три звезды. Все меня отговаривали, советуя выбрать что-то попроще, но родные поддержали. Ведь главный посыл в нашей семье - не бояться! Действительно, вокруг каждого из нас слишком много страхов, которые важно преодолеть, чтобы добиться успеха», – советует мадемуазель Аниса.

1/2

 

Создание нового блюда, как рождение ребенка

«На работе, придумывая новое блюдо, соус или выпечку, мы даём его главному или старшему шефу на дегустацию. Он его одобряет или указывает на недочёты, – делится Аниса. – Был случай, когда я готовила омесбуш (канапе), которым мы встречаем гостей. Вкус казался совершенным, пока главный шеф не сказал, что он не сочетается с бокалом шампанского, в комплекте с которым должен подаваться. Пришлось дорабатывать».

Вообще, создание авторского блюда можно сравнить с рождением младенца: сначала ты его вынашиваешь, даёшь ему жизнь, «растишь» правками и представляешь миру. Это детище, над которым надо много работать и доводить до совершенства.


«Главные специи для меня - это свежемолотый черный перец и соль, а также я люблю добавлять лимон, так как он придает блюдам и соусам свежесть – говорит Аниса – Имбирь тоже люблю, а остальные специи - зависят от приготавливаемого блюда. Но самое главное - это соус, ведь если он хорош - это уже 80% успеха вашего блюда».

 

О вдохновении

Повара вдохновляет то, что она видит и чувствует. Немало вдохновителей и в кругу ее большой семьи.

«Папа кропотливо и страстно работает над своим садом – даже вывел розу - "Мадемуазель Аниса", - смеется девушка. - Он все время гонится за новым в путешествиях, не боится из бизнесмена вдруг превращаться в фотографа или художника.

Для моей тети Наджибы ее "сад" - ее дети. Это она вытолкнула меня в Париж, несмотря на мои страхи. Все мы для нее – проекты и достаточно успешные, потому что она "топит" за наши мечты.

Мама, наверное, самый ответственный и самоотверженный сотрудник ТГМУ. Для своих студентов, коллег, своего вуза и страны, а главное для своих родных она не жалеет ни времени, ни ресурса, ни здоровья. Настоящий подвижник, на котором многое держится».

Три сестры Манижа, Аниса, Муниса

Музыка – тоже немаловажный фактор вдохновения Анисы, ведь в ее семье она занимает особое место.

«Надо сказать, я в ней с детства, с первых арий у зеркала с расчёской в руках моей двоюродной сестры Манижи Сангин, - поясняет она. - В университете и два года после я была ее менеджером, мы все делали сами. Я была с ней везде и делала всё, что требовалось, вплоть до фото- и видеосъёмки.

У нас в семье принято помогать друг другу, и Манижа, в свою очередь, мчится мне на помощь, что бы ни случилось!».

Аниса Усманова в отпуске в Москве, готовит папе мишленовский ужин

 

Будущее таджикской кухни во Франции

Насколько известно Анисе, заведений с таджикской кухней во Франции пока нет, но девушка постоянно думает о том, как интерпретировать и вплести классические таджикские вкусовые сочетания в блюда современной высокой французской кухни. 

«На ближайшее будущее мои амбиции распространяются на рост в группе ресторанов шефа Аллено, - говорит она. - Компания постоянно растет, мы открываем новые рестораны по всему миру, и это не только место, где можно поесть, – это целый концепт, определённый гастрономический и, что немаловажно, социальный опыт для наших гостей. Причем в разных наших ресторанах – разный.

Например, стиль и характер ресторана "Павильон", в котором я сейчас работаю, настолько оказался успешным, что получил звезду Мишлена в первый же год. История повторилась, когда мы открыли такой же в Монако, и вот теперь очень надеемся на любовь гостей и критиков в лондонском «Павильоне».


 

От помощника повара до шефа

За шесть лет она успела поработать в четырех парижских ресторанах Янника Аллено и пройти путь от стажера до шеф-повара. Эту самую высокую должность в кухонной иерархии Аниса получила в 2022 году в новом ресторане Аллено.

Помощник Шефа Анисы ресторанный корги Бао, его задача приветливо встречать гостей

Но Аниса не привязана к одному ресторану. Сотрудники могут сами выбирать, в каком из заведений работать или перемещаются по приглашению шефа. Из гастробистро, которым заведовала девушка, сейчас она перешла в мишленовский «Павильон» и в данный момент работает су-шефом.

Концепт ресторана – огромная открытая кухня, которую от гостей отделяет лишь длинный барный стол. Пока вы едите или вам готовят – повара общаются с вами. Вы как будто в гостях у друзей. Это теплое отношение и качество привлекает сюда звезд первой величины – от футболистов, артистов, блогеров до серьезных политиков и аристократов.

Команда усердно работает, чтобы ресторан получил вторую звезду в ближайшее время.

«Каждый из нас привносит что-то свое в этот мир, – считает Аниса, – не стоит сомневаться и анализировать: могу ли я – надо идти и делать. Вот я иностранка, и, по сути, мне сложнее расти и работать во Франции, моему шефу нужно было доказать миграционным властям, что я ему нужнее, чем сотрудники-французы. Но в ресторанах Аллено для карьеры важны – талант, трудолюбие и усердие. И в этом мы абсолютно равны с моими французскими коллегами. Я теперь это знаю на личном опыте, как и то, что нет ничего невозможного, главное – вера в себя».

Этой осенью оставайтесь с нами в TelegramFacebookInstagramЯндекс.ДзенOK и ВК