Аниса Усманова выучилась в одной из лучших кулинарных школ Парижа, став там первой и пока единственной таджичкой. Затем пришла на практику в мишленовский ресторан звездного Янника Аллено и через несколько лет возглавила кухню в одном из его заведений.
А недавно она побывала в гостях у радио «Азия-Плюс».
Как ни пыталась она получить «нормальную профессию» - мечта победила. Как только она для спокойствия родителей отучилась на HR-специалиста, сразу убрала диплом «приличного вуза» в шкаф и вернулась из Москвы в Душанбе с желанием начать свой маленький кулинарный бизнес.
Одной из первых в столице она в 2016 году открыла частную пекарню, известную в Instagram, как Cupcakes from Mars. Ее авторские капкейки, печенье и торты по оригинальным американским рецептам расходились по столице со скоростью света. Спустя время Аниса вернулась в Москву, где как раз должна была открыться европейская школа кулинарии. Однако открытие откладывалось, а потом и вовсе было отложено. Расстроенная, лишенная вдруг намеченного плана, она в сотый раз открывала и закрывала сайт старинной парижской кулинарной школы Le Cordon Bleu, понимая - невозможно.
«Что значит невозможно?» - спросила тетя Анисы, у которой та жила в Москве. «Едем!» - решила она.
Нужно было уговорить родителей, найти деньги на обучение и собрать вступительные документы, и все это за две недели до закрытия приемной комиссии. Самым сложным оказался первый пункт, но тут на помощь снова пришла тетя Наджиба – пообещала, что сама поедет с племянницей, найдет жилье, устроит все и поживет с ней первое время.
«Я родилась в семье гурманов»
Аниса не помнит, когда началась ее любовь к кухне, шутит, что в семье все любят вкусно поесть, так что может быть это генетическое. Во всяком случае, с детства еда была чем-то большим - бабушка на выходных всегда собирала домашних для совместного приготовления выбранного блюда.
«Я очень любила эти выходные, когда мы собирались за большим столом и лепили мантушки или пельмешки, или даже плов варили… В общем, это был целый обряд выходного дня», – делится Аниса.
«Сейчас, приехав в Таджикистан, я пытаюсь поймать те самые вкусы манту, шашлыка или курутоба, которые запомнила и которых не хватает. Где-то нахожу, что искала, где-то разочаровываюсь, где-то удивляюсь чему-то новому, вкусному», - говорит девушка.
Отец Анисы – приверженец гастрономических экспериментов, а мать – профи по традиционным блюдам. Девушке передались оба этих качества, поэтому она любит и умеет готовить абсолютно всё.
С раннего возраста Аниса получила полную свободу действий на кухне. Самостоятельно к плите встала в 6 лет. Сначала готовила по рецептам родителей, потом по книгам. Удивляется, что родители почему-то не боялись, что она обожжётся или порежется. Наверное, доверие внушал ее уверенный настрой, ну и риски, что она обидится, если не позволить – дочь всегда была самым упрямым ребенком в семье.
«Помню, как однажды у нас с отцом был спор на мороженое, когда тетя уезжала в Москву в 4 часа утра, – вспоминает Аниса. – Тогда он сказал, что, если я встану раньше неё и приготовлю ей завтрак, он купит мне мороженое. Я проснулась и пожарила ей блинчики. Мороженное я получила».
Кухня как антистресс
Для Анисы Усмановой кухня с раннего детства стала местом релакс-терапии. Когда ей нужно было успокоиться, она закрывалась на кухне, доставала огромную советскую кондитерскую книгу, выбирала рецепт и пекла.
«Кухня всегда была моим safe place. Я могла там спрятаться в любой момент и возиться сколько угодно, никто мне не мешал, – вспоминает девушка – И еще особый кайф для меня - накормить кого-то, то есть дать человеку позитивную эмоцию, немного радости и счастья через еду».
Аниса отмечает: не думайте, что всё приготовленное мной в раннем детстве было съедобным, но родные всегда убеждали, что все очень вкусно, поддерживали.
«Главный посыл в нашей семье - не надо бояться»
Когда Аниса приехала учиться в Париж, её выручило знание английского языка. Занятия в школе были строго на французском, но так как среди студентов было много иностранцев, на уроках часто присутствовал переводчик на английский.
В отличие от многих однокурсников, целеустремленная девушка домой после занятий не торопилась, а спешила на курсы французского при школе, а затем помогала шеф-поварам на кухне, чтобы быстрее набраться опыта.
Так за первый год в Париже, она, по сути, его толком и не видела – была в школе с утра и до вечера.
Le Cordon Bleu предоставляет своим выпускникам возможность пройти практику у лучших шефов Парижа. Аниса записалась на собеседования ко всем, но, побывав в ресторане Янника Аллено, поняла, что хочет работать только у него.
У шеф-повара Янника Аллено 17 ресторанов по всему миру и 15 звезд Мишлен в совокупности.
«Я сразу пришла работать в ресторан, где было три звезды. Все меня отговаривали, советуя выбрать что-то попроще, но родные поддержали. Ведь главный посыл в нашей семье - не бояться! Действительно, вокруг каждого из нас слишком много страхов, которые важно преодолеть, чтобы добиться успеха», – советует мадемуазель Аниса.
Создание нового блюда, как рождение ребенка
«На работе, придумывая новое блюдо, соус или выпечку, мы даём его главному или старшему шефу на дегустацию. Он его одобряет или указывает на недочёты, – делится Аниса. – Был случай, когда я готовила омесбуш (канапе), которым мы встречаем гостей. Вкус казался совершенным, пока главный шеф не сказал, что он не сочетается с бокалом шампанского, в комплекте с которым должен подаваться. Пришлось дорабатывать».
Вообще, создание авторского блюда можно сравнить с рождением младенца: сначала ты его вынашиваешь, даёшь ему жизнь, «растишь» правками и представляешь миру. Это детище, над которым надо много работать и доводить до совершенства.
«Главные специи для меня - это свежемолотый черный перец и соль, а также я люблю добавлять лимон, так как он придает блюдам и соусам свежесть – говорит Аниса – Имбирь тоже люблю, а остальные специи - зависят от приготавливаемого блюда. Но самое главное - это соус, ведь если он хорош - это уже 80% успеха вашего блюда».
О вдохновении
Повара вдохновляет то, что она видит и чувствует. Немало вдохновителей и в кругу ее большой семьи.
«Папа кропотливо и страстно работает над своим садом – даже вывел розу - "Мадемуазель Аниса", - смеется девушка. - Он все время гонится за новым в путешествиях, не боится из бизнесмена вдруг превращаться в фотографа или художника.
Для моей тети Наджибы ее "сад" - ее дети. Это она вытолкнула меня в Париж, несмотря на мои страхи. Все мы для нее – проекты и достаточно успешные, потому что она "топит" за наши мечты.
Мама, наверное, самый ответственный и самоотверженный сотрудник ТГМУ. Для своих студентов, коллег, своего вуза и страны, а главное для своих родных она не жалеет ни времени, ни ресурса, ни здоровья. Настоящий подвижник, на котором многое держится».
Музыка – тоже немаловажный фактор вдохновения Анисы, ведь в ее семье она занимает особое место.
«Надо сказать, я в ней с детства, с первых арий у зеркала с расчёской в руках моей двоюродной сестры Манижи Сангин, - поясняет она. - В университете и два года после я была ее менеджером, мы все делали сами. Я была с ней везде и делала всё, что требовалось, вплоть до фото- и видеосъёмки.
У нас в семье принято помогать друг другу, и Манижа, в свою очередь, мчится мне на помощь, что бы ни случилось!».
Будущее таджикской кухни во Франции
Насколько известно Анисе, заведений с таджикской кухней во Франции пока нет, но девушка постоянно думает о том, как интерпретировать и вплести классические таджикские вкусовые сочетания в блюда современной высокой французской кухни.
«На ближайшее будущее мои амбиции распространяются на рост в группе ресторанов шефа Аллено, - говорит она. - Компания постоянно растет, мы открываем новые рестораны по всему миру, и это не только место, где можно поесть, – это целый концепт, определённый гастрономический и, что немаловажно, социальный опыт для наших гостей. Причем в разных наших ресторанах – разный.
Например, стиль и характер ресторана "Павильон", в котором я сейчас работаю, настолько оказался успешным, что получил звезду Мишлена в первый же год. История повторилась, когда мы открыли такой же в Монако, и вот теперь очень надеемся на любовь гостей и критиков в лондонском «Павильоне».
От помощника повара до шефа
За шесть лет она успела поработать в четырех парижских ресторанах Янника Аллено и пройти путь от стажера до шеф-повара. Эту самую высокую должность в кухонной иерархии Аниса получила в 2022 году в новом ресторане Аллено.
Но Аниса не привязана к одному ресторану. Сотрудники могут сами выбирать, в каком из заведений работать или перемещаются по приглашению шефа. Из гастробистро, которым заведовала девушка, сейчас она перешла в мишленовский «Павильон» и в данный момент работает су-шефом.
Концепт ресторана – огромная открытая кухня, которую от гостей отделяет лишь длинный барный стол. Пока вы едите или вам готовят – повара общаются с вами. Вы как будто в гостях у друзей. Это теплое отношение и качество привлекает сюда звезд первой величины – от футболистов, артистов, блогеров до серьезных политиков и аристократов.
Команда усердно работает, чтобы ресторан получил вторую звезду в ближайшее время.
«Каждый из нас привносит что-то свое в этот мир, – считает Аниса, – не стоит сомневаться и анализировать: могу ли я – надо идти и делать. Вот я иностранка, и, по сути, мне сложнее расти и работать во Франции, моему шефу нужно было доказать миграционным властям, что я ему нужнее, чем сотрудники-французы. Но в ресторанах Аллено для карьеры важны – талант, трудолюбие и усердие. И в этом мы абсолютно равны с моими французскими коллегами. Я теперь это знаю на личном опыте, как и то, что нет ничего невозможного, главное – вера в себя».
Этой осенью оставайтесь с нами в Telegram, Facebook, Instagram, Яндекс.Дзен, OK и ВК
«Логопед для всех таджиков». Как Мухаммаджон Шакури боролся за чистоту таджикского языка
Всё, что нужно знать о платных парковках в Душанбе: правила, оплата и штрафы
Как и на чём экономят жители Душанбе?
Путешествуйте прямыми рейсами из Душанбе в Доху вместе с Somon Air и EASYBOOKING
Власти Испании объявили трехдневный траур по жертвам наводнений
В Дарвазе запустят новую малую ГЭС
Таджикистан привлек внимание инвесторов в горно-металлургическую отрасль
К сведению водителей: в Душанбе пройдет операция «Затор на автодорогах»
«Тело стало оружием войны»: 130 женщин в Судане совершили суицид, чтобы избежать изнасилований
В Худжанде расследуют дело о пытках задержанного со стороны четырех милиционеров
Все новости
Авторизуйтесь, пожалуйста